Šefov nož
Nekdo mora biti glavni v kuhinji. To je on. Gre za masivnega, odločnega, preudarnega in hitrega mojstra v kuhinji. Šefov nož je »univerzalen« nož v kuhinji. Rezilo je nakazano z obeh straneh. Dolžina rezila je od 15 cm do 30 cm (najbolj popularen je 20 cm, veliko chefov pa se odloči tudi za 25 ali 30 cm dolžino).
Kuharji šefov nož uporabljajo za različna kuharska opravila. Torej govorimo o najbolj pogostem in najbolj uporabnem mojstru v kuhinji, saj opravi večino dela. No, zato je glavni, zato je imenovan šefov nož.
Način uporabe:
zibanje ob podlagi, kar omogoča njegova oblika, torej noža ne dvigujemo od podlage, temveč ga zibamo. Jah, tole ni ravno šefovsko, vem.
Opravila:
(grobo in fino, filiranje) rezanje mesa in zelenjave, sekljanje zelišč, drobljenje, luščenje. (izogibati se: uporabi za rezanje velikih kosov mesa, zmrznjenih izdelkov in zapletenim opravilom, ki vsebujejo lupljenje ali julienne tehniko rezanja).
Živila:
rezanje mesa, zelenjave, sira, sadja in luščenje oreškov, izkoščičevanje piščanca (s konico), drobljenje in pritiski (česna, limone,.. ).
Santoku nož
Ta ima pa res japonske korenine. »Santoku« v japonskem jeziku pomeni 3 veščine, ki jih mojster Santoku obvlada in to so: rezanje, kockasto rezanje in drobno sekljanje mesa, rib in zelenjave. Santoku ima, za razliko od šefovega noža, ravno in tanjše rezilo in je tudi sicer lažji od svojega podobnega, a težjega brata. Zato mu to omogoča natančnejše rezanje.
Običajno je rezilo nakazano samo z ene strani. Je uravnotežen in ga je lahkotno držite ter upravljati. Lahko ima granulo stranico ( majhne vdrtine), ki omogočajo, da se hrane ne lepi na rezilo. Dolžina rezila je od 13 cm do 20 cm, kar pomeni, da je zelo primeren pri vseh vrstah sekljanja in rezanja na deski, lahko pa mu zmanjka kakšen centimeter pri večjih kosih mesa. Zaradi svojega širokega rezila Santoku nož zagrabi živilo z rezalne deske in odreže živilo z enkratnim potegom.
Način uporabe:
dvigujemo ga od podlage, sekanjem navzgor in navzdol, od zadaj zgoraj navzdol v vodoravnem položaju
Opravila:
rezanje/sekljanje, kockanje in drobno sekljanje, ustvarjanje tankih rezin pri zelenjavi, morskih hrani in suhomesnatih izdelkih
Živila:
meso (fino), ribe, sir, zelenjava, oreščki, sadje (grobo), zelišča (fino)
Nož za zelenjavo
Takoj za šefovim nožem in santoku nožem pride na vrsto vegetarijanski brat. Z njim režemo na različne načine skoraj vse vrste zelenjave. Njegove veščine so dobrodošle v kuhinji, vendar mu bodo pri opravilih morali pomagati šefov nož in ostali noži pri opravilih kot so rezanje trše zelenjave, izkoščičevanje in odstranitev očes, lupljenje … Rezilo je nakazano na obeh straneh, spredaj brez konice (pravokotna oblika). Ker se ukvarja z zelenjavo je to logično, da je ta nož: lažji, tanjši in ostrejši, kot denimo šefov nož.
Način uporabe:
od zgoraj navzdol, roka nam ne uide skoraj nič naprej in nazaj.
Opravila:
julienne (tanki trakci), brunoise (kocke 2-3 mm) allumette(rezine oblike kvadra 3×3 mm in dolžine 5 cm) in ostalo rezanje zelenjave 😉
Živila:
česen, čebula, drobna zelišča, manjše sadje, ostala zelenjave (izjema trda zelenjave) – zelje, krompir, kumare, bučke …
Sekač
Velik bahač, sekirica, skirca. Lepa, robustna in uporabna igrača za ljubitelje mesa. Ljubitelj velikih, tudi zamrznjenih kosov mesa. Sekač ima veliko pravokotno in debelo rezilo. Da ubrani sloves velikega med močnimi, je precej težak in ravno to mu daje možnost, da je kos zahtevnim nalogam, med drugim tudi rezanju oz lomljenju kosti. Zaradi teže so mu dodali luknjo v rezilo, da ga pustimo na obešalniku / kljuki / kljukici, ker sicer nima mesta med ostali noži.
Način uporabe:
hiter in močanudarec ob kos mesa, s spodnjim zadnjim delom rezila
Opravila:
težja in večja mesarska opravila (sekanje, odstranjevanje glav, kosanje na porcije) in stiskanje (celega česna), kosanje večji in trših sadežev
Živila:
meso vseh vrst, ribe, rake, velike-trše buče, melone, lubenice, česen
Nož za rezanje
Precizen in dotičen ozek mojster, ki ga boste največkrat zalotili pri delu z mesom in mesnimi izdelki. Eden daljših nožev, ki jih boste v vaši kuhinji potrebovali.
Noži za rezanje imajo ozka, tanka rezila in koničaste konice. Ozka rezila, ki so običajno ožja od kuharskega noža, naj bi zmanjšala količino upora, ko jih premikate naprej in nazaj. V primerjavi s kuharskim nožem, ki je na hrbtnem delu rezila precej debel (del rezila nasproti rezalnega roba), je rezilo precej tanjše. Če to primerjate s celo zelo ostrim kuharskim nožem, ki ga mnogi nadomeščajo, vidite, da široko rezilo in večja površina, ki pride v stik z mesom ali perutnino, povzroča vleko, ovira rezanje in zmanjšuje sposobnost izdelave enotnih in tankih, rezine.
Rezilo mora biti dolgo, tako da vam z nožem ni treba toliko »žagati« naprej in nazaj pač pa z lahko odrežete velike kose pečenke, šunke ali purane. Mojster dolžine mora biti daljši od živila, ki ga načrtujete za rezanje. Ostra koničasta konica lahko pomaga pri vstopu med sklepe in okoli njih ali pri obdelovanju med kostmi.
Način uporabe:
globoki in dolgi rezi, nož se premika naprej in nazaj, konica noža je nekoliko usmerjena v podlago.
Opravila:
rezanje (tankih) rezin mesa, filiranje (velikih) rib, rezanje večjih pečenih kosov mesa
Živila:
suhe mesnine in ribe, cel piščanec/puran/…, pečenka,šunka, …
Nož za kruh
Aha, tega pa poznam. Ta je tisti, ki je samo za kruh, nazobčan. Ker ima nož za kruh znano obliko, torej je dolg in rezilo je nazobčano, pa ga lahko ravno zaradi tega uporabljamo tudi za druga opravila, kjer ne potrebujemo uporabljati moči oziroma sile, pač pa njegovo moč »žaganja«. Odlično se bo odrezal za rezanje nekaterih sadežev, ki imajo tršo lupino (lubenica, melona, agrumi …), verjeli ali ne, … dober nož za kruh pa bo odlično odrezal tudi paradižnik. Nemalo kdo ga bo uporabil tudi za rezanje suhih mesnin. To je tisto, kar podre vaše teorijo v prvem stavku. Kar zgleda kot enostaven nož, to ni. Njegovim vrlinam rezanja dodajmo še rezanje kolačev, peciva in … Dolgo rezilo pa lahko uporabimo tudi, da z njim lepo in dobro namažemo in razmažemo kreme, masla in druge mehke mase.
Način uporabe:
klasično žaganje– hitri in dolgi potegi naprej in nazaj
Opravila:
rezanje, mazanje
Živila:
kruh, pekovski izdelki, pite, torte, sadje(lubenica, melona, agrumi,..) ter paradižnik, …
Univerzalen nož
Ponosen nožek, manjše oblike z vsestransko uporabo je nepogrešljiv del ekipe nožev, ki jih želite imeti doma. Mali okretnež. Zaradi svoje velikosti ga lahko uporabimo za pripravo manjših kosov živil. Uporabimo ga za rezanje oziroma odstranjevanje lupine, dobro se obnese v spretnih delih pri odstranjevanju semen, uporabite ga oblikovanje, odstranjevane ovojev suhomesnatih izdelkov, …. Z njim pa potem tudi nadaljujete delo, kot bi ga sicer nadaljevali s šefovim nožev, vendar za manjša živila – rezanje, sekljanje, luščenje, … Gre za manjšega in preciznejšega brata šefovega noža.
Način uporabe:
prilagodimo tehniki oziroma opravilu, sicer podobno kot pri šefovem nožu
Opravila:
lupljenje, dolbljenje, rezanje, strganje in sekljanje
Živila:
Manjša, manjši kosi–sir, zelenjava, sadja in meso, zelišča
Mesarski nož
Lepotec, ki je v resnici velik surovež. Dolgo zaobljeno rezilo vam bo v pomoč pri mesarskih opravilih. Rezilo uporabljamo skoraj v celoti, torej od konice do ročaja. Z njim lahko odstranjujemo kožo z mesa, pripravili ali pa razkosali boste lahko večje kose mesa na porcije, ločili kosti od mesa in druga podobna opravila.
Način uporabe:
različno glede na opravilo
Opravila:
rezanje večjih kosov mesa na manjše kose (rebra, prsi,..), odstranjevanje mesa od kosti, odstranjevanje kože z živali, rezanje rezin velikih kosov sadja (lubenice, melone), prerez zmrznjene hrane.
Živila:
velikih kosov surovega in pečenega mesa, rezanje reber, …
Nož za čiščenje zelenjave
Mali nožek, ki ga uporabimo predvsem za precizna opravila. Najmanjši sodelavec vam bo v kuhinji pomagal, da boste obrezovali, rezali ali lupili sadje in zelenjavo. Zelo pogosto ga uporabimo za pripravo česna, zelišč, razrez manjših kosov sadja in zelenjave, odstranjevanje lupine, koščic, lupljenje čebule in podobno … Je enostaven za rokovanje, saj je kratek, rezilo pa se proti konici zoži. Nekateri pravijo, da je desna roka velika brata – šefovega noža, a le v manjši obliki
Način uporabe:
različno glede na opravilo
Opravila:
rezanje manjših kosov sadja in zelenjave, odstranjevanje lupine, koščic, notranjih delov sadja in zelenjave, lupljenje čebule in česna, drobno sekljanje, strganje.
Živila:
sadje in zelenjava
Nož za ločevanje mesa od kosti
Potem, ko ste končali delo z nožem za rezanje ali sekačem na izbranem kosu mesa, vzamete nož za ločevanje mesa od kosti in z njim opravite precizno delo. Primerjen je za obrezovanje mesa okoli kosti, čiščenje in kosanje perutnine (odstranjevanje kril, nog, …), odstranjevanje maščob in ostalih tkiv iz že narezanih kosov mesa, in …. Nož je daljši in ožji, kar mu omogoča fleksibilnost pri obrezovanju. Konica noža je še posebej ostra, da opravi zelo obrezovanja tam, kjer je malo. Lahko bi mu rekli tudi mesni preciznež.
Način uporabe:
zarezovanje, tenko obrezovanje, ločevanje
Opravila:
ločevanje mesa od kosti, odstranjevanje maščob in drugi tkiv.
Živila:
meso
